Żytni razowy „Babcin"
100% mąki żytniej typ 2000 z młyna w Grębocinie. Zakwas rośnie 18 godzin, dlatego miękisz jest wilgotny i trzyma świeżość pięć dni. Pieczony w formie, z chrupiącą, mocno wypieczoną skórką.
Od 1990 · wypiekamy codziennie od 4:00
Chleb, który rośnie osiemnaście godzin.
W Chełmży, przy ulicy Szewskiej, pieczemy na zakwasie, który Bogdan Malczewski karmi codziennie od 1990 roku. Bez polepszaczy, bez pośpiechu — tak, jak nauczył go ojciec.
Nasza historia
Zaczęło się od słoika zakwasu na parapecie
Bogdan Malczewski nauczył się piec u ojca, w małej piekarni pod Toruniem. Kiedy w 1990 roku otwierał własny lokal przy Szewskiej, wziął ze sobą dwie rzeczy: żeliwny piec i słoik zakwasu, który dostał na drogę.
Przez ponad trzydzieści lat niewiele się tu zmieniło. Bogdan wciąż wstaje przed czwartą, wyczuwa ciasto dłonią, czyta skórkę po kolorze i słucha, jak bochenek „śpiewa", gdy stygnie. Dwa piece, jeden długi stół i zakwas, który nazywamy Matką.
Matka ma dziś tyle lat, co piekarnia — od 1990 roku karmimy ją mąką żytnią dwa razy dziennie. To ona, a nie drożdże, sprawia, że nasz chleb pachnie orzechami i lekko kwaśnym owocem.
-
1990
Bogdan otwiera piekarnię przy Szewskiej 22. Jeden piec, zakwas przywieziony od ojca i pierwsi klienci z sąsiedztwa.
-
2005
Dokładamy młynek kamienny — od tej pory część mąki mielimy u siebie, dzień przed wypiekiem.
-
2018
Odnawiamy sklep i dokładamy salę z widokiem na piec. Można usiąść z kawą i patrzeć, jak sadzimy bochenki.
Nasze wypieki
Co dziś wyszło z pieca
Pełny asortyment zmienia się z porami roku. To, co pieczemy każdego dnia:
Chleby na zakwasie
Powszedni pszenno-żytni
70% pszenicy, 30% żyta — nasz chleb na kanapki do szkoły i pracy. Lekko sprężysty, z cienką skórką. Fermentuje 12 godzin w chłodni, więc jest lekkostrawny i nie kruszy się pod nożem.
Orkiszowy long
Z orkiszu odmiany Rokosz, mielonego u nas w młynku dzień wcześniej. Dojrzewa 24 godziny, ma orzechowy zapach i lekko słodki miąższ. Pieczemy tylko w piątki i soboty — 40 sztuk.
Pieczywo poranne
Kajzerki na maśle
Zawijane ręcznie o piątej rano, smarowane masłem klarowanym. Chrupiące na zewnątrz, w środku ciągnące. Do południa zwykle znikają — po świeże warto przyjść przed dziewiątą.
Rogal z ziarnami
Posypany siemieniem, słonecznikiem i sezamem, które prażymy sami na blasze. Ciasto pszenne z dodatkiem zaczynu z poprzedniego dnia — stąd wyraźniejszy smak niż w zwykłej bułce.
Bagietka wieczorowa
Pieczona w drugim wsadzie, koło trzynastej, żeby była świeża na kolację. Cienka, głośno chrupiąca skórka i duże dziury w miękiszu — z fermentacji prowadzonej przez całą noc.
Słodkie wypieki
Drożdżówka ze śliwką
Latem z węgierkami z sadu pod Chełmżą, zimą z powidłami, które smażymy w sierpniu. Ciasto drożdżowe wyrasta trzy godziny, kruszonka z prawdziwego masła i cukru trzcinowego.
Sernik z kratką
Z twarogu z mleczarni pod Chełmżą, mielonego trzykrotnie, żeby był gładki. Kratka z kruchego ciasta, skórka pomarańczowa i odrobina wanilii. Pieczemy w czwartki i na zamówienie.
Chałka pleciona
Sześć pasm zaplatanych ręcznie, smarowana żółtkiem, posypana makiem lub kruszonką. Miękka i lekko słodka — najlepsza na francuskie tosty następnego dnia. Tylko w soboty i niedziele.
Rzemiosło
Dlaczego nasz chleb smakuje inaczej
Zakwas, nigdy drożdże
Każdy bochenek wyrasta na zakwasie Matka. Dłuższa fermentacja rozkłada część glutenu i kwas fitynowy — dlatego chleb jest lżejszy dla żołądka.
Mąka z okolicznych młynów
Żyto z Grębocina, pszenica spod Chełmna, orkisz mielimy u siebie. Znamy z imienia trzech młynarzy, od których kupujemy — i wiemy, z którego pola jest tegoroczne zboże.
Wypiek codziennie od 4:00
Nic nie mrozimy i nie odpiekamy z półproduktów. Kiedy otwieramy o siódmej, chleb stygnie na regałach od dwóch godzin. To, co zostanie, wieczorem trafia do jadłodzielni.
Receptury po ojcu
Zeszyt ojca Bogdana leży u nas w kuchni, pokreślony ołówkiem. Stamtąd są proporcje na żytni razowy i sernik — nie zmienialiśmy w nich ani grama.
Kontakt i lokalizacja
Wpadnij po ciepły bochenek
- Adres
- ul. Szewska 22
87-140 Chełmża - Godziny
- pon–pt 7:00–19:00 sobota 7:00–15:00 niedziela 8:00–13:00
- Telefon
- 56 675 60 95
- piekarnia@justynex.pl
Jesteśmy tutaj